JP01誌面切り抜き!②-名物のチャーシューを酒の肴に!〈らーめん山頭火 北1条チカホ店〉Famous chashu pork for drinking! Ramen Santouka, Kita 1Jo Chikaho Store

またまた始まりました、JP01の最新誌面を切り抜いてナイスな情報をお伝えする「JP01誌面切り抜き!」。

この投稿では、2024/2/19に発行する最新号【JP01特別号 2024春】から、P.44に掲載の「PICK UP! 札幌マチナカグルメ」の記事、「らーめん山頭火 北1条チカホ店」をご紹介!

「らーめん山頭火」のチャーシューへの深い思いと、国内外に広がる店舗の中で唯一、異色と呼ばれる「北1条チカホ店」について、掘り下げ取材をしてきました!

*The English text here has been translated by AI.

チャーシューに見る、“挑戦者”の矜持
らーめん山頭火 北1条チカホ店
Pride as a “challenger” that can be felt from the way the chashu is made.
Ramen Santouka, Kita 1Jo Chikaho Store

　ラーメンはなぜここまで「国民食」と言っていいほど万人に愛されているのか?かつて話を聞いた「らーめん山頭火」創業者の畠中仁会長はきっぱりとこう答えた。「肉も野菜もスープもそろったコース料理が一杯の丼の中に収まっているから」と。具材の一つひとつが役割を持っている、とも言い替えられよう。同店のラーメンは雪の中のナナカマドをイメージして小梅が添えられるのが象徴的だが、メインディッシュとして主役を担っているのがチャーシューであることに異議はないだろう。そこで、今回は山頭火のチャーシューにググっと寄ってみることにする。
Why is ramen so universally loved that it is called “Japan’s national dish?” Chairman Hitoshi Hatanaka, founder of Ramen Santouka, once answered: “Because it is a course meal with meat, vegetables, and broth all served in one bowl.” And each ingredient has its own role. The first impression of Santouka’s ramen is of a small red plum fruit heaped in a white broth, reminding one of a red berry of nanakamado on white snow, but there is no disputing that the star of the show is the chashu (pork). Therefore, we decided to cover the chashu pork at Santouka in depth.

　店で使用するチャーシューは豚バラ肉と「とろ肉」、チカホ店限定でモモ肉のものも用意している。わざわざ手間をかけて3種類を作っている理由は、ラーメンによって使い分けるから。優しい味わいのしお味には食べ応えのあるバラを、旭川醤油ラーメンを意識し魚介だしが香るチカホ店限定の醤油や味噌には、ラーメンの香りを引き立てあっさりしたモモ、そして肉のボリュームを求めるガッツリ派にはとろ肉を、と丼全体のバランスを考える山頭火らしいやり方だ。
The pork chashu pork served at Kita 1Jo Chikaho Store is made from pork belly(“Baraniku”), pork jowl(“Toroniku”), and pork thigh(“Momoniku”), and the reason for the time-consuming process of making the three types of chashu pork is that they are used differently depending on the ramen menu. The salt ramen, which has a gentle flavor, is served with pork belly chashu, which is more satisfying. For shoyu ramen and miso ramen, which respect Asahikawa shoyu ramen and are flavored with seafood broth, we use light pork thigh chashu to enhance the aroma of the ramen.Pork jowl chashu pork is used for chashu ramen, which requires a large volume of meat. It is typical of Santouka to consider the balance of the entire bowl.

　その作り方は実にシンプル。部位ごとに醤油やみりん、酒、砂糖といった調味料の配合を変えて味付けされる。肉のうま味を逃がさずかつ柔らかく仕上げるポイントは、煮込み過ぎないことにあるという。それぞれ煮込む温度や時間を調整し、じっくりと火を通すことで肉の味わいを最大限に生かしたチャーシューが生まれるのだ。
The process of making chashu pork is very simple. Each part of the meat is seasoned with a different blend of soy sauce, mirin, sake, sugar, and other seasonings. The key to tenderizing the meat without losing its flavor is to not overcook it. By adjusting the temperature and time of cooking, the chashu pork is cooked slowly to maximize the flavor of the meat.

北1条チカホ店の「肉盛り」写真解説
Explaining the photos of the “Nikumori” menu at Kita 1Jo Chikaho Store, where you can compare three different types of chashu pork.

●モモ肉(左の2枚)
Pork thigh (left side of photo)
脂が少なめで、その分赤身肉のうま味をダイレクトに感じられる。チカホ店で毎日その日使う分だけ仕込まれる。
Less fat is used, which allows the umami of the lean meat to be felt directly.

●バラ肉(中央の2枚)
Pork belly (center of photo)
赤身と脂のバランスが良く、柔らかな食感も楽しめる部位。あらかじめ温めておき、注文を受けてからカットすることは全てに共通する。
Well-balanced lean and fatty meat with a soft texture.

●とろ肉(右の2枚)
Pork jowl (right side of photo)
「特選とろ肉らーめん」や盛り合わせ専用のスペシャル。脂とトリミングしつつ、繊維に沿って厚めの削ぎ切りにして提供する。
Chewy and served with chashu ramen and meat platter menus.

夜の営業で酒を前面に打ち出す、北1条チカホ店
Becomes an izakaya (Japanese style bar) at night time, Kita 1Jo Chikaho Store.

　ところで、国内外50店舗以上を展開する山頭火の中でもチカホ店は異色の存在だ。食事ついでに一杯やる、というような軽く飲むのが定番の「ラーメン屋飲み」スタイルの常識を打ち破り、夜の営業で酒を前面に打ち出しているからだ。
Of the more than 50 Santouka restaurants in Japan and abroad, the Kita 1Jo Chikabo Store is unique. It goes beyond the stage of having a bowl of ramen and a drink, and becomes a ramen restaurant like an izakaya (Japanese-style pub) at night.

　17時からの一品料理メニューを見ると、だし巻き玉子に刺身など和洋中がそろい、居酒屋と肩を並べるほど。120分1,500円の飲み放題や、ドリンク1杯につまみ3種と〆めの小ラーメンが付く「ちょい呑みセット」(1,400円)などのお得なセットを設定しているところに、飲めるラーメン店としての意気込みが表れている。
A la carte dishes served from 5:00 PM include dashimaki tamago (rolled egg), sashimi, and a variety of Japanese, Western, and Chinese dishes. In addition to the “Choinomi Set” (1,400 yen), which includes one alcoholic drink, three snacks, and a small ramen noodle to finish off the meal, the restaurant offers a variety of special plans, including a 120-minute all-you-can-drink plan (1,500 yen). The restaurant’s enthusiasm as an izakaya-like ramen restaurant can be felt.

名物のチャーシューを酒の肴に
Famous chashu pork for drinking

　昭和63(1988)年に旭川で創業した山頭火は、当時からバラととろ肉2種類のチャーシューを使用していたが、常連客の要望に応えて酒のつまみとしてとろ肉を別皿で提供を始めたという。その伝統を受け継ぎ正常進化を遂げたのがチカホ店といえるだろう。
Santouka was established in Asahikawa in 1988. Since its establishment, the restaurant has used two types of pork chashu (pork belly and jowl meat), but in response to requests from regular customers, it began offering pork jowl chashu not as a ramen topping but as a snack (to have with drinks). The Kita 1Jo Chikaho Store is the evolution of this tradition.

　そこで登場するのがチャーシュー3種の盛り合わせ。先に触れたとおり、モモ肉はチカホ店のみのオリジナルなので、ここにしかないメニューなのだ。ラーメンの満足度を高めるための昼バージョンと、つまみとして考えられた夜バージョンとがある。夜版はスープにくぐらせてから炙って香ばしさを加えており、一品料理としての完成度をさらに高めている。ビールやハイボールとの相性は、言わずもがなだ。
The pork thigh chashu is an original Kita 1Jo Chikaho Store only, so the assortment of three kinds can be considered the restaurant’s limited menu item. It can be enjoyed as a ramen topping during the day and as a snack to have with drinks at night. The chashu pork served at night is soaked in soup and savory roasted to further enhance its compatibility with beer and other beverages.

　少し温度を抑えた優しい味わいのスープは、「子どもからお年寄りまで誰もがおいしいと思えるラーメン」を追い続けてきた山頭火の象徴。創業以来変わらない信念、時流に合わせて変化を続ける挑戦的な姿勢の結晶が、この3種のチャーシューなのだろう。
The soup, which is not piping hot and has a gentle flavor, is a symbol of Santouka’s pursuit of “ramen that everyone, from children to the elderly, can enjoy. The three types of chashu pork are the crystallization of the company’s unchanged beliefs since its establishment and the challenge of continuing to change with the times.

3月10日は山頭火の日

1988年3月10日創業のメモリアルとして、毎年この日は「山頭火の日」と銘打ったサービスを実施。食事の方に、次回利用できるラーメン1杯無料券などの特典あり。詳細は下記Webサイトのお知らせにて。
March 10, the anniversary of the founding of Santouka, is celebrated as “Santouka Day” every year, offering special benefits to those who dine at the restaurant, such as a free ramen coupon for one bowl of ramen that can be used on their next visit. For more information, click the URL below.

●らーめん山頭火 公式サイト
http://www.santouka.co.jp/

らーめん山頭火 北1条チカホ店
Ramen Santouka Kita 1Jo Chikaho Store

札幌市中央区北1条西4丁目2-2
札幌ノースプラザB1
TEL.011-211-1882
11:30～15:00、17:00～22:00、
土曜・祝日11:30～15:00
日曜休
2-2, Kita 1-jo Nishi 4-chome, Chuo-ku, Sapporo
Sapporo North Plaza B1
TEL: +81-(0)11-211-1882
Open 11:30 AM – 3:00 PM, 5:00 PM – 10:00 PM,
Saturdays and holidays 11:30 AM – 3:00 PM
Closed on Sunday